I mugugni dei ristoratori professionali, di norma frequenti durante l'estate con l'enorme diffusione del fenomeno sagre, sono aumentati con l'intensificarsi dei controlli delle istituzioni preposte, che in alcuni casi hanno portato (vedi una recente operazione dove sono stati scoperti lavoratori in nero) a multe fino a 150 mila euro, cifre in grado di far chiudere un'attività.
Ferma restando la necessità di colpire il lavoro nero e l'evasione fiscale non si può non comprendere la difficoltà in cui si dibattono tanti ristoratori professionisti che si trovano a fare i conti con il proliferare estremo delle sagre.
Ormai ce n'è una a ogni angolo. E pongono una serie di problemi. La sagra potrebbe convivere perfettamente accanto alla ristorazione. Anzi, potrebbe addirittura fornire alla ristorazione nuovi clienti, attrattiva, pubblicità territoriale.
Questo a patto che ci sia un equilibrio tra le due realtà, un mix che possa tramutarsi in sinergia. Questo però nell'Amerino non accade. La sagra, diventata generica, banale e onnipresente, sta soffocando la ristorazione. Occorre ristabilire un equilibrio. Il primo provvedimento che i Comuni e gli enti locali superiori dovrebbero prendere è quello della limitazione dei coperti.
Se la cifra venisse limitata, la clientela che arriva alla sagra e non trova posto sarebbe naturalmente dirottata verso la ristorazione.
Altra caratteristica che la sagra dovrebbe avere è quella della tipicità del piatto, che accade raramente.
Spesso le sagre utilizzano prodotti che nulla hanno a che vedere con il territorio. Al contrario la sagra dovrebbe rispondere alla tipicità della gastronomia, che dovrebbe essere tradizionale e locale, valorizzando il prodotto locale, un alimento che dovrebbe essere a chilometri zero.
Il luogo scelto per la sagra poi non dovrebbe essere un anonimo tendone in plastica, magari piazzato in mezzo a un campo sportivo bensì si dovrebbe valorizzare uno scorcio tipico, un angolo storico della città.
Se tutto ciò accadesse il territorio verrebbe promosso turisticamente e di ciò ne gioverebbe anche la ristorazione.
Quante sagre nell'Amerino rispettano questi parametri? Quante hanno pochi coperti, usano piatti e prodotti tipici locali, sono collocate in ambienti storici e naturalistici? La risposta è: ben poche.
Tra le poche eccellenze si possono citare la sagra del piccionaccio alla leccarda nel Parco di San Silvestro, organizzata dai cacciatori e la sagra delle erbe spontanee nel Castello di Giove, organizzata dall'associazione Per Giove, che ha intenti ambientalisti e culturali.
Una riflessione è quanto mai necessaria. Un taglio selettivo va imposto.
Pierluigi Sbaraglia
dal Corriere dell'Umbria Domenica 14 Settembre 2008
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